LAIVAKOKIN KEITTOKIRJAAN

Tänne voi lisätä ruokareseptejä tai vinkkejä

Valvoja: tempera

Tappajatate2
Viestit: 509
Liittynyt: 01.12.2015 20:30

Re: LAIVAKOKIN KEITTOKIRJAAN

Viesti Kirjoittaja Tappajatate2 » 08.12.2018 16:42

LIPEÄKALAA TÄNÄÄN
Tänään oli ihan pakko tehdä likokalaa, kun se on ollut vuosikymmeniä tyttäreni herkkua. Mirka tuli tyttäriensä kanssa meille kylään ja pitihän sitä tehdä. Olen aiemmin kirjoitellut reseptin palstalle, mutta en sattunut löytämään. Panen sen uusiksi. Kilon paketista riittää viidelle hengelle ateria. Ennen vanhaan keitettiin koivun tuhkaa, jäähdytettiin liemi ja siivilöitiin kirkas vesi toiseen astiaan ja liotettiin kapakalaa monta viikkoa eri vesissä. Se oli koivulipeää. Nykyisin likokala tehdään soodassa. Laitan keitinveteen merisuolaa, laakerinlehtiä, yhden sipulin ja maustepippureita. Kiehautan veden ja laitan kalat hitaasti kiehumaan välillä kääntäen alimmaisia ylös varovasti. Haudutusaika on puolisen tuntia. Osan keitinliemestä käytän kastikkeeseen, sillä se juuri antaa aromin. Voi-vehnäjauhosuurustukseen kuluu 150 g voita ja kukkura desilitra vehnäjauhoa. Keitän kastiketta hissun kissun puolisen tuntia ja lisään 2 dl kuohukermaa ja keitän hieman sisään ja napeersaan kylmällä voilla kiiltäväksi, lopuksi lisään kalat ja ateria on valmis. Päälle rouhittua maustepippuria ja keitettyjä pottuja lisukkeeksi.

Tappajatate2
Viestit: 509
Liittynyt: 01.12.2015 20:30

Re: LAIVAKOKIN KEITTOKIRJAAN

Viesti Kirjoittaja Tappajatate2 » 09.12.2018 21:16

Tänään meillä kävi kylässä afgaani jota nimitän Samsaksi, sekä Lqhden videokuvaajia, joiden kanssa filmaamme kaverista elokuvan loppu osa. Koska en ole aiemmin tehnyt afgaaniruokaa, niin etsin Googlesta sopivan reseptin ja valmistin.
KABULIN LAMMASTA
Kävin viikolla hakemassa ählämikaupasta paloiteltua lampaanpaistia kilon. Jos tykkäät syödä lammasta, niin kannattaa lihat ostaa ählämeiltä. Laatukin on parempaa, johtuu varmaan, että kurkku vedetään lempeästi auki koraanin sanoin ryyditettynä ja hintakin on halvempi, kuin muissa marketeissa. Lammaskastike tarjotaan keitetyn kurkumalla maustetun ja värjätyn basmati riisin kera. Panenpa reseptin kokeille. Erinomainen ateria ja afgaani kertoi heti mitä ruokia söimme.

½ kg paloiteltua lampaan paistia luineen. Marinoi ensin yli yön. Ronskisti valkosipulia, chiliä, Tandoori Masalaa, tai curryjauhetta, kuminaa, korianterin siemeniä ja neilikoita, sokeria 2-4 rkl.
½ kg viipaloitua sipulia "freesaa sipulit padassa, hauduta ja muussaa tahnaksi". Ota sipulilit pois.
Ruskista huolella lampaan palat öljyssä ja lisää vettä jotta lihat peittyvät ja sipulitahna- Hauduta lihoja uunissa pari tuntia ja tarkista kypsyys. Jos porukkaa on enemmän niin laita riisi ensin vuokaan ja laita lihat riisin keskelle ja kaada kastike lihojen päälle. Koristele runsaalla persiljalla, tai tuoreella korianterilla. Lisukkeeksi Bolaani leipää, tai Naan leipää. Thai chili kastike antaa makua.

Tappajatate2
Viestit: 509
Liittynyt: 01.12.2015 20:30

Re: LAIVAKOKIN KEITTOKIRJAAN

Viesti Kirjoittaja Tappajatate2 » 16.12.2018 23:48

JOULUISTA PUUHASTELUA
Olen taas valmistanut perinteisiä joululeivonnaisia, kuten sveitsiläistä joululimppua ja Dresdner Stollen pullaa "SIVULLA 467" joululeivonnaisia itsellemme ja lahjaksi. Sveitsiläistä joululimppua "löytyy hakusanalla" ja Dredsner Stollen "resepti on 467" kumpaakin tein kahden litran taikinan. Hommassa kuluikin kotoisasti pari päivää ja byssän torppauksessa muutama tunti. Leipien ja pullien väsäyksellä luon itselleni joulumieltä ja muistelen laivoissa vietetyjä jouluja. Nykyajan sepillä on helppoa, kun ei ole kinkkujen suolausta. Silloin tulivat possut puolikkaina ja kinkkuja alettiin hankkia hyvissä ajoin. Niitä suolattiin isoissa 100 l tynnyreissä ja samalla kertaa suolattiin myös possun kylkiä ja raavaan lihaakin. Ensin keitettiin 10% suolaliuos ja lisättiin 1% salpietaria, sekä hieman sokeria. Lihat ruiskutettiin suolaruiskulla. Kinkkujen potkista aloitettiin. Ruiskun piikki työnnettiin syvälle potkan päästä sisään, sitten suolattiin kinkku useasta paikasta aina aloittaen luun vierestä. Suolaliuosta meni kinkkuun noin 10 % painosta. Kinkkuja ja muuta lihaa pidettiin viikon verran suolassa ja sen jälkeen kinkut keitettiin suuressa kattilassa hissun kissun kypsäksi, Lihat ja keitinliemi jäähdytettiin täkillä, jos oltiin pohjoisessa, muuten kylmäproviantissa kunhan liemi oli ensin jäähtynyt. Jäähtynyt kinkku voitiin poistaa liemestä vasta silloin, koska se olisi muuten rikkoutunut. Näin minulle kerran kävi. Ennen kinkun paistoa nahkaan tehdään pitkiä viiltoja kumpaankin suuntaan ja nahkaan tulee neliöitä, jotka kuivavat paistettaessa rapeiksi ja ne on helppo irrottaa herkkupaloiksi. Porukka tuli kyselemään nahkan palasia :?: muistuuko mieleen :?: Kikkarit eivät saaneet mitään mukavat kaverit muutaman per nenä. Sitten kinkut hunnutettiin itse tehdyllä sinapilla ja korppujauholla päällystettiin. Korppujauhotus oli tarkkaa hommaa, sillä se täytyy hyvin taputella sinapin sisään. Muuten paiston jälkeen irtonainen korppujauho on ruman näköistä. Näin mestarit opettivat ja oppi meni perille. Nykyisinkin olen turkasen tarkka siinä puuhassa. Svenskeissä oli tapana koristella kinkku värjätyllä pottumuusilla. Kinkut paistettiin samassa liemessä ja kattilassa vettä lisäten. Lopuksi keitinliemestä tuli paksua hyytelöä jäähdytettynä ja tietysti otettiin talteen, kuten otan vieläkin. Siitähän tulee hieno voimaliemi ja voit sitten valmistaa tytinää, eli liikkiötä lisäämällä possun kuutioita, hieman etikkaa, maustepippuria ja laakerinlehtiä. Liivakkoa ei tarvita, niin voimallista keitinliemi on. Sianpäistä valmistettiin sianpääsylttyä. Pahus kun päitä ei enää saa suomesta, pitääkin lähteä Tallinnaan ostamaan Keskturgilta eli keskustorilta. :!: HUOM SKÖNÖT :!: Tontut kyttäävät venttiilien takana.

Tappajatate2
Viestit: 509
Liittynyt: 01.12.2015 20:30

Re: LAIVAKOKIN KEITTOKIRJAAN

Viesti Kirjoittaja Tappajatate2 » 20.12.2018 17:59

Tänään valmistin TATEN JOULUSINAPPIA, jota teen vain kerran vuodessa, eli jouluna ystävilleni lahjaksi. Se muistuttaa Skånska senap:ia eli skoonelaista sinappia. Siihen tulee kokonaisia sinapin siemeniä, kuten ranskalaisessa Dijon sinapissa on. En muuten tykkää siitä, koska se on kuivaa ja hapanta. Sitä kokit kehuvat. Atlantic Friendissä joka oli aiemmin seilannut ranskan lipun alla löysin ollessani siinä säkäkokkina löysin kuivaproviantista ison pyöreän teräskulhon ja siinä olleen teräskuulan. Kysyin kokilta, mikä se on? Seppä ilahtui ikihyvin ja kertoi sen olevan ison huhmareen, jossa voi jauhaa mausteita. Hän ottikin sinapin siemeniä ja murskasi ne kuulalla. Skoonen sinappi tehdään samalla tavalla. Osa siemenistä pysyy kokonaisina ja osa nuuskautuu jauhoksi.

JOULUSINAPIN OHJE
1 Kupillinen sinapin siemeniä. "keitä siemeniä vedessä puoisen tuntia"
1 Kupillinen sinappijauhoa "sekoita ainekset keskenään ja keitä muutama minuutti
2-3 kupillista vettä
Mausteet. Hunajaa, suolaa, sokeria ja rommia. Lisäsin myös ruokalusikallisen murskattua kaardemummaa.
Anna sinapin ässöttyä ja tarkista maku ja paksuus. Jos se on liian väkevää, niin laita vettä sekaan ja suurusta öljyyn sektetulla vehnäjauhoilla. Lopuksi lisää ruokaöljyä, jotta sinappi ei kuivu. :!: Jos on juomatonta kahvia, niin heitä sitäkin sekaan Kahvi sopii myös hyvin makua ja väriä antamaan. Tämmöttis :mrgreen:

Tappajatate2
Viestit: 509
Liittynyt: 01.12.2015 20:30

Re: LAIVAKOKIN KEITTOKIRJAAN

Viesti Kirjoittaja Tappajatate2 » 28.12.2018 13:03

LOHI PASTRAAMI

Vävypoikani on innokas ja hyvä pöperön väsääjä ja jouluksi hän tekikin lähes kaikki pöperöt, minulle jäi leivän, joulu Stollenin ja kinkun paistohommat. Hän tarjosi mielenkiintoisen ja maittavan kraavilohen. Se kuullostaa italialaiselta ohjeelta? Laitankin ohjeen tulemaan teitille luettavaksi ja laitettavaksi. Lohen maut ovat erikoisia ja lohipalat voi tarjota esimerkiksi hammas tikkuun kiinnitettynä, tai viipaloituna paksuhkoihin palasiin. Jos saan hieman lisätä mausteita, niin mustapippuri, tai pieni chili lisäys vahvistaisi makuja.

LOHI PASTRAAMI
Osta kilon painoinen lohifilee ja irroita nahka. Käytä keskiosaa n. ½ kg. Leikkaa vatsaosat erilleen ja irroita kaikki ruodot kalasta. Leikkaa keskipalasta noin 3 cm paksuja pötköjä lohesta ja marinoi muovipussissa seuraavassa marinadissa. Lohen jämistä voitkin tehdä lohisoppaa.
MARINADI
1 dl soijakastiketta
1 tl suolaa "ei välttämättä tarvita, tarkista suola"
1-2 rkl sokeria "tarkista oma makusi maistamalla marinadia"
Laita kamat muovipussiin tiiviisti ja anna lohen palasten marinoitua muutama tunti välillä kääntäen.
VALMISTA MAUSTESEOS

2 rkl kokonaisia kardemumman siemeniä "murskaa huhmareessa pienemmiksi, mutta ei nuuskaksi"
1 rkl kanelia
4 rkl seesaminsiemeniä. Sekoita mausteet sekaisin lautasen päällä ja kuivaa talouspaperilla lohi pötköt ja kieritä ne hyvin seoksessa.
Ruskista hyvin kuumassa pannussa lohipalat ilman rasvaa nopeasti joka puolelta, mutta älä kypsennä niita. Lohen pitää jäädä raa-aksi sisältä. Jäähdytä palat ja laita ne pakastimeen muutamaksi tunniksi. Ota palat pakkasesta ja leikkaa vielä kohmeisista paloista halutun kokoisia paloja. Lisukkeeksi sopii hyvin dipattavaksi chutney, Thaimaalainen makea chilikastike, piparjuurella maustettu smetana, tai valkosipulimajoneesi. KANNATTAA KOKEILLA :mrgreen:

Markus
Viestit: 29
Liittynyt: 07.01.2011 13:25

Re: Kinkun paistoliemi

Viesti Kirjoittaja Markus » 28.12.2018 19:17

Mitäs mieltä Tate ja muut stujut ja kokit on kinkun paistoliemestä?
Kaikissa lehdissä joulunaikaan neuvotaan mikä on paras tapa se hävittää,
eikös se ole aikamoista hukkaamista, itse ainakin olen joka vuosi sen ottanut talteen, pistänyt
pakkaseen ja sitten käyttänyt milloin mihinkin kokkaukseen

Tappajatate2
Viestit: 509
Liittynyt: 01.12.2015 20:30

Re: LAIVAKOKIN KEITTOKIRJAAN

Viesti Kirjoittaja Tappajatate2 » 30.12.2018 01:55

:idea: Miehen työ Markus, kun uskallat julkisesti nousta barrigadeille törsäystä ja hyvien makujen hävittämistä vastaan. Kun olin pieni poika, niin opin äidin kädestä pitäen hyödyntämään luojan antimia. Otan talteen mainion makuiset rasvat ja keitinliemet. Nehän ovat hyvän ruoan aromiaineita. Ei rasvaa tartte leivän päälle levittää kuten tanskalaiset skönet. He tulivat aina kun haistoivat sianlihan kipon kanssa rasvaa hakemaan. Danskit levittivät rasvaa hymyssä suin mustanleivän päälle. Minä varastoin pakkaseen rasvaa pieniin purkkeihin ja lihaklassin, kun keitän liemet kokoon. Sieltä onkin mukava laittaa lisämakuja keitoksiin. Ei Knorrin ja Maggin liemitiivisteistä saa aitoja makuja aikaiseksi :mrgreen:

Markus
Viestit: 29
Liittynyt: 07.01.2011 13:25

Re: LAIVAKOKIN KEITTOKIRJAAN

Viesti Kirjoittaja Markus » 30.12.2018 11:47

Ostan useasti noita broilerin reisikoipia, maustamattomia, teen ne luuttomiksi
ja luut ja lihajämät keittelen pikkuhiljaa 8-12 tuntia hyväksi kanaliemeksi,
laakerinlehtiä,suolaa,pippuria ja ehkä soppajuureksia joukkoon.
Voittaa kaupan liemikuutiot noin sata nolla, siihen liukenee
luista kollageenit ja kaikki hyvät hivenaineet joukkoon,lisäksi
saa puhdasta edullista broitsunlihaa, nytkin pakkasessa monta pakettia
broileria ja monta purkkia tosihyvää kanalientä.

Tappajatate2
Viestit: 509
Liittynyt: 01.12.2015 20:30

Re: LAIVAKOKIN KEITTOKIRJAAN

Viesti Kirjoittaja Tappajatate2 » 01.01.2019 13:46

Veli Makus. Olet vanhan kaartin kokki. Minä menen parin viikon kuluttua Tallinnaan tankkaamaan evästarpeita. Broileria ostan viitisen kiloa. Koipi-reisi maksaa 3 euuroa ja fileet 4.50 E kg Tallinnan kesk turkissa, eli keskustorilla. Ratikka n.2 pääsee lähelle. Possun kylkeä saa kolmella eurolla ja raavaan paisti noin 6 euroa kilo. Seuraavalla kerralla aion ostaa puolikkaan possun päätä. Siitä tulee mahtavaa possunpää sylttyä. Eilen kylävieraita oli yksi pariskunta ja laitoin vanhaa merimieskeittoa nimeltään
HAWAILAINEN HERNEPUREKEITTO
Sitä syötettiin perjantai illallisen yhteydessä. Olihan torstaina tarjottu hernekeittoa. Vanhat skönöt varmaan muistavan keiton :?:
Hernesoppa keitettiin ylös ja siivilöitiin perskat pois. Vihreää kurry pulveria lisättiin ja ananaslientä makua antamaan. Lopuksi läntättiin sekaan pari purkkia milkkiä.
Vaikka en ole vuosiin keittoa valmistanut, niin sain vanhan maun esiin. Nykyisin on helppoa tehdä sosekeittoja kun on sauvasekottimen keksitty. Simmottis :mrgreen:

Tappajatate2
Viestit: 509
Liittynyt: 01.12.2015 20:30

Re: LAIVAKOKIN KEITTOKIRJAAN

Viesti Kirjoittaja Tappajatate2 » 03.01.2019 17:19

OHRARIESKAA JA NAAN LEIPÄÄ

Emännän pyynnöstä valmistin toissa päivänä ohra uunipuuroa ja kun katselin pussin kyljestä reseptiä niin hämmästyksekseni luin 2 dl ohraryynejä+2,5 dl maitoa. Ajattelin, että kas-kas mylly onkin höyryttänyt ryynit todella kypsiksi, kun enempää maitoa- ei tarvitse plotata sekaan, sillä normaalisti pitää maitoa, tai vettä lisätä viisinkertainen määrä. Laitoin puuron 150c asteiseen uuniin. mutta tarkastin tunnin kuluttua tilanteen ja totesin reseptin virheen. Olin kuitenkin laittanut puuroon ½ kg ryynejä ja siitä alkoikin oikea homma. Piti ottaa suurempi pata ja lisätä pari litraa maitoa jotta puurosta tulisi puuroa, eikä betonia. No haudutin puuroa yön yli +80c lämmössä.jäljelle jäi sitten pari kiloa puuroa ja piti keksiä konsti päästä siitä eroon. Lisäsin vettä, hiivaa, suolaa ja vehnäjauhoja tehden siitä löysähkön taikinan, jota sitten nostatin ja leivoin pari pellillistä ohuita ohrarieskoja ja osasta ohuen ohuita Naan leipiä, jotka sitten paistoin paistinpannussa nopeasti ja sivelin lopuksi valkosipulitahnalla. Onneksi olin aiemmin laittanut puuron sekaan pari sataa grammaa voita, joten rasvaa ei enää tarvittu. Nostatetut rieskat paistoin 250C kiertoilmauunissa, jolloin asteita tullee 275c kymmenisen minuuttia. Naan leipien valmistus ohuina kesti pari minuuttia kummaltakin puolelta ja erittäin maittavia rieskoja tulikin :idea:

Vastaa Viestiin